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第122章 五律格式海珍解释 八大菜系董浩品评（第3页）

，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣俱备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分

醉糟鸡，虾仁扒芥兰，荔枝肉，佛跳墙是招牌菜。

八大菜系之浙菜：南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”

成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”

到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”

。

浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。

。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸着称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

西湖醋鱼，香辣酥牛柳，金针海蜇，龙井虾仁是招牌菜。

八大菜系之苏菜：苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”

，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”

，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”

千古流传，是为“鲜”

字之本......

概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而着称。

太湖大闸蟹，青蒜杭椒爆鸭肠，霸王别姬，蟹粉狮子头是招牌菜。

八大菜系之徽菜：皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”

、“屯绿”

等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”

。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽州毛豆腐，徽州桃脂烧肉，红烧果子狸是招牌菜。"

“你讲了八大菜系，那些景物你流连忘返？”

王茜说道。

“其实很多山，中岳嵩山不错，列入“申报世界文化遗产”

的嵩山历史建筑群，包括8处11项历史建筑。”

海珍说道。

嵩山是道教名山。有“道教第六小洞天”

之称，中轴线建筑共十一进，全长1.3华里，面积十万多平方米，是五岳中现存规模宏大，保存较完整的古建筑群。中岳庙的四岳殿台在五岳中独树一帜，渗透着“五岳共存，五行俱全”

的宗教观念。崇福宫前身太乙观建于汉武帝元封元年，原为万岁观，距今有两千年历史。宋真宗时道教盛极，把太乙观提升为崇福宫，它不但是名儒云集之地，也是历代着名道学方士栖身传教之所。如北魏寇谦之，唐朝刘道合、宋朝董道绅，金代邱长春等，都在道教史上留有盛名，均在崇福宫主持过道场。

少林寺始建于北魏孝文帝太和十九年（495年），是孝文帝元宏为安顿印度高僧跋陀落迹传教而兴建的一座寺院，因其建在少室山下的丛林茂密之处，故名——少林寺。北魏孝昌三年（525年），西天第二十八祖菩提达摩从南天竺国来到中国，在少林寺面壁九年，创禅宗，少林寺遂被世界佛教界尊为“禅宗祖庭”

，达摩祖师被奉为“东土禅宗初祖”

。唐初，少林十三棍僧救驾秦王李世民有功，博得了“天下第一名刹”

的美誉。“少林寺”

是少林功夫的源地。少林寺常住院中轴线现有七进院落，占地面积约平方米，保存宋、明、清建筑多座，是一处禅、武结合的文化圣地。