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酸笋就在这样滋味不明的一个清晨酵好了。
半月前封好的坛子,启开后,一股浓郁的酸臭味扑面而来,熏得来找她说事的胡娘子背过身去。
胡娘子以袖遮面,捂住口鼻,骇道:“阿乔,这是个啥?”
自从和乔琬亲近起来,她从她这儿学了不少做菜的技巧,如今炒出来的青菜也是水灵脆嫩的,一点儿也不似从前的蔫儿黄。还有炖肉,原来放了酒和香料,豕肉的腥臊气味就会减淡许多,可太好了。
因着这些小技巧,她对乔琬做吃食的手艺是深信不疑,不过面对着这一坛叫做酸笋的玩意儿,她生出了怀疑。
“胡姊姊别看现在臭,放一点在辣粉里,好吃着呢。”
乔琬被她的反应给逗笑。
她寻了双干净的筷子烫过擦干,夹了一小碟出来:“也可以用来和肉炒。炝过之后,酸臭味淡很多,放些新鲜的椒段,大火炒香,放醋滋味更浓。姊姊回去试试。”
胡娘子听她这么一描述,似乎已经尝到了那酸酸辣辣的滋味,嘴里忍不住分泌津液:“哎!真是谢谢阿乔,待会儿我拿几把新摘的菜来给你。”
酸笋出来了就可以做螺蛳粉了,巷子里有做细粉的人家,有些像抚州水粉,就是没有后世螺蛳粉里桂林米粉那样略粗的粉。
她早几天就找过去,问人家能不能定制模具给她做。
做粉人家姓陈,陈家知道豆婶儿就是凭这位乔小娘子起来的,对着她和颜悦色,她只一提就答应了。
乔琬没有受宠若惊,提前与他们约定好:“模具钱可以我出,目前也只是尝试阶段,不过后面若是卖不出去,模具你们用。”
她这样大方,善解人意,陈家掌家的大郎也笑着:“小娘子客气过头了,模具值几个钱?”
米粉的工艺从古至今都差不多,第一步先选米浸泡,泡至手能捻碎即可倒入石磨磨浆、搓成粉团。
而后上蒸屉蒸七分熟,再倒入有粉孔的模具挤压出粉条。
压粉入甑,再上蒸屉蒸透,这一次要保证上气快、气足、气猛。
最关键的一步在于初压蒸熟之前,搓揉的粉团越均匀油柔,产出的粉干越好,还有就是最后蒸的时候火候的把持很关键,过熟色不白,不熟又容易断。
晒烘出来的粉干,先再清水中焯一道,有地方方言叫做“san”
(四声),到粉芯从透明重新变成白色,夹之微硬,再捞起重新结汤放进去煮。
螺蛳粉的汤底做法,乔琬试了几次之后最终敲定的是用螺蛳、酸笋与香料炒香后,加入筒骨高汤去熬。
原本筒骨高汤是奶白色,加入螺蛳汤后,变成暗黄色的色泽,也是后世常见的螺蛳粉汤的颜色。
前几次熬汤的时候,乔琬发现汤底总是越熬越黑,后面想了个控温的法子,不让锅中一直沸腾,颜色才保持得漂亮。
熬汤的这几天,阿雁总在院子里探头探脑,好奇这是在做什么臭得出奇,还阴阳了几句,乔琬便也给她端了一碗尝尝味。
当时阿雁嘴上嫌弃,端回去后,阿秣吃得欢,她又不平衡了:“臭的你也爱吃!傻阿秣哟。”
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