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第68章 这白斩鸡太香了（第3页）
“大爷，您讲。”
“蒜末，洋葱末，葱花，受得了姜味的可以放一些姜末，不爱吃的就这三样。”
“呲啦~~”
滚烫的热油泼在碗中。
小料的香味顿时溢满在空中。
“盐味，白糖，生抽，蚝油一定要放，是让排骨的表皮口感变嫩的关键调料！”
刷啦~
料汁倒入排骨中，加入一些泡好的香菇，搅拌均匀。
“上汽蒸，一定要等沸水开了，再放排骨蒸，这样可以锁住排骨的鲜，一定要大火蒸，15分钟，多一分都不要，蒸菜的火候重要性，不比红烧排骨的火候重要性小。”
小老头认真时的严肃模样，倒是还蛮可爱的。
“明白了龙大爷。”
“有冰水吗？”
“有的。”
陈子秋准备了冰水，客人要求手擀面过水，会先过一遍冷水，再来一遍冰水，面条的口感会更加爽滑劲道。
一道白切鸡，步骤不繁琐，却充满了细节，两只土鸡不是煮熟的，而是泡熟的，泡熟过后，鸡皮猛烫时将两只鸡放入了冰水中。
刹那间，
鸡皮变的十分紧致。
龙大爷解释了一遍原理，用冰水浸泡后的白切鸡，可以保持鸡腿嫩度和紧实度，达到皮脆肉嫩的口感。
热胀冷缩的原理，鸡肉在加热后，用冰水迅降温，使表皮毛孔快收缩，降温，可使鸡肉里面的水分锁在肉里面，让汁水更浓烈，而表皮在快收缩的同时，让肉皮变得爽滑脆嫩。
如果这道“白切鸡”
，不追求鸡皮脆爽口感的话，不过冷水也可以，就让自然晾冻后再斩！
“咣咣咣！”
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