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当然了,造成这么一个状态的原因,他很快也就分辨了出来。
一是自己没调色。
其次,是米粉放的太多了。
看样子在这种酱汁里,米粉并不是关键因素,它的作用只是起到一个串联的作用,顺便增加酱料里的口感?
看着锅里冷却下来,真的凝固起来的酱料,尹煊叹了口气,把这些东西倒入到泔水桶里——这些东西也不算是浪费,还可以用来喂猪。
自家的泔水可受欢迎,像是别家食肆,一桶泔水只能卖三五文钱,自家的泔水能卖到十文钱。
油水足、还能见到肉,一桶能顶三桶用。
重新起锅,油这次只放了能没过底的少许,把葱姜蒜下入油锅,烹炸至焦脆,捞出残渣丢入泔水桶里,再给猪儿们加个餐。
这次只下入少许的米粉,等米粉中的香气烹炸出来,再把水淀粉分批次的下入,熬煮至粘稠的状态。
整个酱料的状态对了,尹煊又尝了一小口,味道、口感相差无几。
缺陷当然还是有的。
不过这已经不是工序上的问题,而是材料缺陷的问题。没有干辣椒、少了一些辣椒的香气,米粉中的香料虽然不少,可毕竟是米粉——米是重点,香料是辅,导致这里的香味也不是很足。
等以后有了这些材料再慢慢补上。
尹煊把这一小锅盛出来,并没有就此收手,不管是出于一个厨师的职业道德,还是这些年来他自己的个人习惯。
他准备再多尝试几遍,细致地调整一下配方。
即便这种酱料已经能够征服大唐人的舌苔、味蕾,可不想成为特级厨师的厨师不是好厨师!
除了中途有周小三他们过来吃饭,尹煊给他们做了菜之外,剩余的时间,尹煊都用来琢磨酱料配方了。
不能用猪油,太腻。
也不能加豆豉,豆豉意外的和酱料一点都不搭。
蚝油可以放一些,糖也要稍微放一些。
最让他惊喜的莫过于加入土豆泥竟然极有成效。把煮透的土豆泥混合着水淀粉一起加入,不仅可以在酱料中添加一些土豆的香气,还能起到调色的作用。
煮出来的酱汁不再是昏沉沉的颜色,而是有了一些明媚的黄。
这让他思绪大开。
等以后解锁了玉米、南瓜,那就可以用这两样东西试一试,尤其是南瓜,在调色这一方面,没有什么蔬菜比南瓜更优秀。
确定好配方,尹煊多煮了一些酱料。
取出五花、土豆、青椒、茄子。
猪肉是有两种炸法。
一种是将五花切片,直接下锅去炸,另外一种就是把刚才熬猪油切剩下来的瘦肉,串成小串,裹上一层水淀粉,再直接下锅去炸。
尹煊更喜欢后面一种,面衣薄且酥脆,里面的瘦肉软嫩。
土豆的炸法就更简单粗暴了,土豆切片,用水洗去上面的淀粉,直接下锅油炸,他切的很薄,这样炸出来的土豆片会更酥脆一些。
青椒直接下锅油炸,当然也有些人喜欢裹上一层面衣,这两种炸出来的口感不一样,后一种也更能保持住青椒的风味。
尹煊就是两种方法都用了。
他和李丽质比较能吃辣,会比较倾向于第二种,而尹露露不能吃辣,只吃第一种就好了。
茄子也是同样切片,裹上一层薄薄的面衣,等到面衣金黄酥脆,就可以捞出控油。
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